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Torréfaction

Tous nos cafés sont torréfiés, moulus et emballés chez un torréfacteur artisanal belge.

Nous nous sommes associés avec lui car sa philosophie commerciale correspond aux idéaux de Cossup :

Nous sommes sensible au fait de travailler avec une entreprise belge ainsi que des associations qui soutiennent des projets humanitaires au sein des régions productrices de café. 

De plus, très important pour Cossup est la qualité de ses cafés, ce torréfacteur torréfie ses cafés de manière lente.

Le principe de la torréfaction dite "lente" est de cuire les grains à feu doux durant une longue période avec un refroidissement à l’air ambiante permettant au café de mieux se développer.

Cette méthode de torréfaction artisanale est directement responsable de la qualité et de la complexité aromatique de nos cafés.

La torrefaction_livraison  la torrefaction_blend  la torrefaction_torrefaction  la torrefaction_refroidissement  la torrefaction_mouture   

Du grain à la tasse ; quelles sont les étapes…

La torréfaction :

Probablement l’une des opérations la plus importante du processus ; la torréfaction se déroule dans un grilloir circulaire en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.


bon_a_savoir_torrefaction_1Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en +-15 minutes. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction. Chez Cossup, c’est l'homme qui juge de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement le niveau de la torréfaction. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement. Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu 20 % de son poids en humidité.

Bon à savoir : Une autre méthode appelé méthode flash consiste à pulser de l'air chaud à 700°C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ. Cette méthode est souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme. 

Le refroidissement :

Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : Le refroidissement à l'air et une seconde méthode, à l'eau.

Cossup a choisit le refroidissement à l'air car la méthode à l’eau présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. 



torréfaction de café_1
La mouture :

La mouture consiste à réduire en poudre le café fraîchement torréfié dans un moulin. Elle exige la plus grande précision car elle influence la vitesse d’extraction et plusieurs critères sensoriels de la dégustation.

La mouture influence notamment le temps d'écoulement lors de la préparation du café. Plus le café est moulu finement, plus l'écoulement est lent et plus le café a du corps et développe une note amère.