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Pays d'origine

Avant que le café ne devienne le petit noir dans votre tasse, il a été une cerise rouge poussant dans un caféier. Puis il été cueilli et traité afin d’obtenir le café vert et enfin, il est trié et transporté vers les grands ports européens.

Toutes ces étapes sont décrites ci-dessous ; en route pour un voyage haut en couleur sur les origines du café… 

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La cerise

Le café est, à l’origine, une petite cerise rouge qui pousse dans des arbres appelés caféiers. Il existe au total plus de 100 espèces de caféiers connues ! Seuls le Coffea arabica (arabica) et le Coffea canephora (robusta) sont utilisées pour la consommation. 

Verts au départ, les fruits mûrissent pendant 6 à 12 mois pour devenir jaune puis rouge et enfin noirs s’ils ne sont pas cueillis à temps.

bon_a_savoir_origine_1La cueillette

La cueillette a lieu lorsque les cerises sont bien rouges et fermes, soit 9 à 11 mois après la floraison pour les Robustas et 6 à 8 mois pour les Arabicas.

Il existe deux méthodes pour cueillir les cerises : le stripping et le picking.

Le stripping consiste à arracher toutes les fruits d’une branche en même temps. Cette technique peut être faite à la main ou grâce à des machines.

Même si elle est intéressante économiquement, le résultat est mitigé car tout ce qui se trouve sur la branche est également arraché (fleurs, feuilles, fruits immatures, cerises noires,…)

Le picking consiste à cueillir les cerises une à une à la main. Cette méthode est laborieuse et requiert de l’habilité de la part des cueilleurs.

Cette méthode est plus onéreuse mais elle ne détériore pas les arbres et assure un meilleur résultat car chaque cerise est cueille lorsque son développement a atteint un stade idéal. C’est cette méthode qui est utilisée pour le café de Cossup.

La préparation du café vert

Après la cueillette, le traitement consiste à libérer le grain de tout ce qui l’enveloppe afin d’obtenir le fameux café vert.

2 méthodes sont principalement  employées pour cette phase du processus :

La méthode humide dont les cafés sont dit « lavés »

Après avoir été triées, les cerises sont lavées et passent ensuite dans une machine qui retire mécaniquement une grande partie de la pulpe. 
Pour éliminer les morceaux de pulpe qui sont restés accrochés à la parche, les graines sont à nouveau lavées dans un chemin d’eau qui sert également à les trier.

Elles sont ensuite laissées dans des bacs de fermentation pendant environ vingt-quatre heures. A l’issue de la fermentation les grains de café sont à nouveau abondamment lavés dans un courant d’eau puis on les fait sécher une dizaine de jours au soleil.

La méthode sèche dont les cafés sont dits « naturels »

Elle consiste à séparer en une seule fois les grains de café de toutes leurs enveloppes. Pour cela, la cerise doit être complètement sèche. Or, au moment de la cueillette, elle contient environ 75% d’humidité.
Après avoir été triées, les cerises sont donc étalées sur de grandes aires de séchage, au soleil, pendant une quinzaine de jours. Elles sont brassées très régulièrement à l’aide d’outils qui ressemblent à de grands râteaux. Le soir ou s’il pleut, les fruits sont regroupés en gros tas et protégés de l’eau ou de la rosée au moyen de bâches.
Lorsque le fruit est sec, on procède au décorticage. Le café en coque passe par une décortiqueuse qui dégage les grains de la coque. 

Triage et transport

bon_a_savoir_origine_2Les grains sont classés principalement par taille (pour le calibrage) et par couleur. Ils subissent également des analyses d’humidité et des tests de goût. Enfin les défauts éventuels (grains cassés, coques, …) sont identifiés et comptés sur des échantillons de 100gr.
Grâce à ces opérations détaillées d’analyse le café obtient un grade et un calibre, qui, accompagné de son taux d’humidité, lui confèrent sa valeur marchande.

Ces grains sont emballés dans des sacs de jute de 60kg et sont transportés par bateau vers les grands ports européens tels que Rotterdam, Hambourg, le Havre et bien sûr Anvers.

Ces sacs permettent au café de respirer avec le risque de prendre l’odeur des autres produits aux alentours.